Настоящие хозяйки знают, как побаловать своих близких вкусной и полезной едой. В зимнее время, при недостатке свежих овощей, они используют консервы, заготовленные летом и осенью. Рассольник на зиму в банках – это заправка, которая помогает обогатить блюдо полезными для здоровья витаминами. В процессе приготовления заготовки применяются способы щадящей обработки продуктов с целью сохранения в них максимального количества ценных компонентов.
Выбор продуктов
В рецептуру консервированного первого блюда могут входить следующие основные ингредиенты:
Морковь. Придает блюду сладковатый вкус и насыщенность, имеет ряд полезных свойств для организма.
Соленые огурцы. Главный компонент рассольника на зиму в банках. Для первого блюда подойдут соленые, а не малосольные огурчики. Удачно засоленные, они обладают солено-кисловатым вкусом и приятным ароматом пряностей. Чтобы они сохранили свою форму, перед отправкой в общую массу, их обдают кипятком.
Свежие огурцы. В некоторых рецептах встречается этот ингредиент, при выборе продукта нужно убедиться в том, что овощ действительно свежий и хрустящий.
Оливки, маслины. Имеют нежный вкус с пряной горчинкой. Делают заготовку не только вкусной, но и красивой на вид.
Грузди. Могут быть сладковатыми или горькими. Отличная альтернатива огурцам.
Белые коренья петрушки, пастернака или сельдерея. Имеют специфический аромат, придают закрутке неповторимый выраженный вкус.
Лук. Овощ ценится за свою пикантность и сладость, требует особой термической обработки.
Томатная паста или помидоры. Обладают приятным кисловатым вкусом и приятным запахом.
Сладкий перец. Богат полезными веществами. Рассольник на зиму в банках с добавлением перца имеет свежий, аппетитный аромат. Красиво смотрится в банках.
Растительное масло. Необходимо для специальной термической обработки и для придания заготовке особого аромата.
Пряности и свежая зелень. Это изюминка и финальный штрих любого кулинарного шедевра. Для рассольника обычно используют белый или черный перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока, перец чили. Помимо петрушки и укропа, суп прекрасно дополняют и другие виды зелени, например, шпинат, сельдерей, базилик.
Дополнительные ингредиенты
Некоторые рецепты дополняются следующими продуктами:
Рис. Крупа имеет мягкий, легкий вкус. Используется в качестве ингредиента для первых многокомпонентных блюд, регулирует густоту супа, борща или рассольника.
Ячневая крупа. Отличается от перловки более нежным, масляным вкусом.
Перловка. Сытный и полезный продукт. Отваривают перловую крупу отдельно, так как она может придавать блюду синеватый оттенок. Рассольник с перловкой в банках заготавливают на зиму хозяйки в небольших количествах.
Дело в том, что перловка, рис, а также другие крупы влияют на длительность консервации. Поэтому если нет уверенности, что съестные запасы будут употреблены в кратчайшее время, лучше эти продукты не использовать для консервирования.
Также в процессе приготовления понадобится сахар и уксус в небольших количествах.
Традиционный рецепт предполагает использование огуречного рассола. Его можно добавлять в процессе приготовления заправки, если жидкость испарилась. Также повара рекомендуют не солить заготовку, а регулировать соленость при помощи рассола.
Каждая хозяйка сможет подобрать определенный набор продуктов для рассольника, руководствуясь собственными возможностями и фантазией.
Способы термической обработки
В процессе приготовления заготовки для рассольника из свежих огурцов на зиму могут понадобиться владения некоторыми кулинарными техниками.
Ознакомимся с ними:
Пассерование – обжаривание в жиру при температуре 120 градусов для смягчения продукта. Ароматические и красящие вещества на данном этапе переходят в растительный или животный жир.
Обжарка. Длительная термическая обработка: продукт обжаривается на масле до образования аппетитной корочки при высокой температуре.
Томление. Это готовка без спешки при помощи медленного огня. Блюдо приобретает тонкий аромат и насыщенный вкус.
Варка. Распространенный способ термической обработки путем нагревания продуктов в жидкости: бульоне, воде, молоке.
Бланширование. Быстрое обваривание или ошпаривание кипятком. Используется, например, чтобы снять кожуру с помидоров.
Тушение. Обработка продуктов в небольшом количестве жидкости на небольшом огне, допускается добавление приправ.
На каком бульоне делают рассольник?
Обеденные консервы представляют собой не готовое блюдо, а заготовку, которую добавляют в бульон.
Существует несколько видов бульона:
куриный;
мясо-костный;
костный;
рыбный.
Баранину или бульон на кости хорошо дополняют овощные смеси без круп. Говяжьи или птичьи потрошки прекрасно сочетаются с ячневой крупой, а рис – с индюшиным или куриным мясом. Вегетарианцы обычно делают рассольник на зиму из свежих огурцов и грибов. Ну а любители рыбы используют для приготовления бульона севрюгу, белугу или лосось без добавления круп.
Бульон обычно варят около 2-4 часов на медленном огне. За 20 минут до окончания варки добавляют морковь, белые коренья, лавровый лист, лук. Готовый бульон фильтруют, добавляют кусочки почищенного картофеля и консервированную многокомпонентную заправку.
Рассольник на зиму в банках – рецепты
Представляем подборку рецептов рассольника на зиму. Несомненно, один из предложенных рецептов станет вашим излюбленным и превратит ежедневное приготовление пищи для всей семьи в приятное занятие.
Рецепт N1: Ароматная овощная заготовка с добавлением корнеплодов
Рассольник из соленых огурцов на зиму готовится следующим образом:
Режем соломкой 1 кг моркови.
Мелко нарезаем 100 грамм белых кореньев.
Чистим 1-2 луковицы и нарезаем полукольцами.
Все подготовленные овощи погружаем в сковороду и прожариваем в небольшом слое жира.
Добавляем к овощам пару ложек томат-пасты, немного сахара.
500 грамм риса тщательно промываем и бланшируем в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.
Нарезаем кольцами 0,8 кг соленых огурцов.
Все ингредиенты перемешиваем, вносим соль по вкусу, добавляем немного порубленной зелени.
Промываем банки и стерилизуем их в духовой печи в течение минимум 10 минут. Раскладываем полученную массу по банкам, накрываем их чистыми крышками и опять стерилизуем в кастрюле, наполненной водой. Вода должна доходить до «плечиков» банок.
Закатываем закрутки, переворачиваем и укутываем теплым пледом. Через несколько дней уносим консервы в холодное место.
Выбираем подходящую емкость банок. Одну закрутку следует использовать за один раз. Для семьи, состоящей из 3-4 человек, это примерно банка на 0,5 или 0,7 литров.
Рецепт N2: Рассольник с бараниной
Процесс приготовления:
Подготавливаем мясо, промываем и отвариваем.
Готовим овощную смесь: пассеруем 0,5 кг лука и 0,5 кг моркови.
К смеси добавляем 200 грамм томатной пасты и томим до готовности.
Нарезаем 0,5 кг соленых огурцов и добавляем к общей массе.
Солим, перчим по вкусу, добавляем 4-5 ложек уксуса.
Укладываем продукты в банку в следующей последовательности: сначала мясо, затем лавровый лист, затем овощную смесь и заливаем бульоном.
Стерилизуем банки при температуре 120 градусов в духовом шкафу в течение 1,5-2 часов.
Рецепт N3: Заготовка со свежими огурцами
Этапы приготовления:
Промываем и отвариваем 160 грамм перловки до полуготовности около 20 минут.
Подготавливаем по 400 грамм следующих ингредиентов: моркови, лука, свежих огурцов, помидор, сладкого перца. Очищаем овощи и нарезаем любым способом.
Мелко нарезаем 2-3 зубчика чеснока, добавляем в овощи.
В овощную смесь добавляем 120 мл воды, перловку, а также 1 столовую ложку соли без верха и одну ложку сахара. Тушим в течение 15 минут.
Добавляем 40 мл растительного масла и тушим еще 5 минут.
Вносим в смесь 40 мл уксуса и несколько листочков лаврового листа и зелени. Оставляем томиться еще 10 минут.
Раскладываем по банкам и стерилизуем.
Рецепт N4: Консервированное первое блюдо с грибами
Для приготовления консервации подойдут шампиньоны или грузди. Предварительно их отвариваем и тщательно промываем.
Далее поступаем следующим образом:
Полкилограмма грибов обжариваем вместе с мелко нарезанной морковью и луком. Понадобятся две морковки и одна большая луковица.
Добавляем в сковороду 1 кг соленых огурцов, уменьшаем огонь и продолжаем тушить в течение 15-20 минут.
Вносим по 50 мл растительного масла и уксуса, а также 100 мл томатной пасты. Тушим в течение 10 минут.
Солим и перчим заготовку. Раскладываем по банкам, закатываем и сразу убираем в холодное место для хранения.
Приготовив заправку для рассольника на зиму в банках, хозяйка существенно облегчает себе работу. Достаточно лишь дополнить сваренный бульон вкусной заготовкой и добавить пару картофелин. Подать блюдо на стол можно с ржаным хлебом. Мясной рассольник подают со сметаной.
Условия хранения
Наиболее практичный вариант хранения – в герметичных емкостях на 0,5 или на 0,7 литров. Если семья большая, можно использовать литровые банки. При полном соблюдении рецептуры и поддержании оптимальных условий, подобная консервация сохранит свои качества в течение 10 месяцев. Именно поэтому рекомендуется хранить продукт в холодильнике или в холодном подвале. Если банки хранятся при температуре более 5-6 градусов, например, в кладовке, тогда срок хранения сокращается. Такие запасы рекомендуется использовать в течение 6 месяцев.
Пробуйте различные варианты сочетаний овощей и вы, несомненно, сделаете собственное кулинарное открытие, которое придется по вкусу всем членам вашей семьи!
